En nuestra especie, el vino ha ocupado un notable sitio de atención desde su descubrimiento o invento, mucho mayor que el de los alimentos, indispensables estos para vivir, lo que no es el vino. Ha evolucionado con la humanidad actual y es una certeza que el vino que ahora disfrutamos es el mismo de hace milenios, pero es muy diferente al de hace milenios. Es más, el vino de ahora es distinto al de apenas cien años. Estas diferencias se han dado porque han cambiado las cualidades de vino, pero también lo han hecho las capacidades receptoras del placer en los humanos.
Hay
tres grandes categorías de bebidas alcohólicas:
1.
Las que son producto de fermentación, que se obtienen aprovechando un
proceso natural de los jugos de frutas, semillas o agaves. Son el vino, la
cerveza, el pulque, el tepache, la sidra, el sake. Su contenido de alcohol
raras veces alcanza el 20 por ciento.
2.
Las que son producto de destilación, proceso químico elemental y muy
antiguo. Genéricamente se llaman aguardientes e incluyen el brandy (el coñac es
una variedad de brandy), el whisky, el vodka, el anís, el mezcal (el tequila es
una variedad de mezcal), el ron, la ginebra. Su contenido de alcohol anda por
el 40 por ciento y con frecuencia es más.
3. Los licores y las cremas, de los cuales hay hasta caseros. A un jugo de fruta se le agrega algún destilado o hasta alcohol de la farmacia (etanol), el que ya no se encuentra en forma líquida, y para hacer una crema se adiciona leche. El contenido final de alcohol es muy variable, según la cantidad de destilado que le ponga el hacedor, y aunque los hay de muy alta graduación, en general es baja.
En
esta entrada hablamos de vino, el
fermentado del jugo de uva, con o sin hollejo. Ahora bien, para tratar de los
efectos perjudiciales para la salud consideramos que sus componentes
importantes son el agua y el alcohol etílico (85/15 como promedio alto). Los
efectos perjudiciales dependen del alcohol y se considera que ocurren por el
exceso.
Desde
que tenemos referencias escritas del uso del vino, unos siete mil años, se
encuentran descripciones de los malos efectos por beberlo, aunque en general se
refieren a hacerlo en exceso. El caso más famoso y antiguo en este sentido es
el de la tremenda borrachera de Noé, descrita en la Biblia. Sin embargo, la
opinión actual sostenida por los estudiosos, es que Noé y su arca son un mito.
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| Velázquez: El Triunfo de Baco o Los borrachos |
En la Grecia clásica, Platón animaba al consumo moderado de vino, pero también se mostraba preocupado ante su abuso. Alejandro Magno
y los macedonios rendían culto a Dyonisos, dios del vino, y el propio
Alejandro murió (11 de junio de 323 a. C. en
Babilonia) después de
una noche de borrachera que “lo debilitó hasta perder la movilidad, la vida y
el habla”. Atila,
rey de los hunos, falleció en su noche de bodas (marzo de 453 d. C. en Hungría);
afirman que estaba demasiado borracho para darse cuenta que se ahogaba en
su propia sangre que le brotaba de la nariz.
Epidemias como la Peste Negra (1346-1347) dispararon
el consumo de vino, como suele ocurrir en tiempos de crisis. La idea de que
este podía proteger al bebedor frente a una enfermedad de la que poco se
conocía, estaba muy extendida y costó la vida de muchos que no hubieran muerto
por sólo la epidemia misma.
Casos como estos siguen ocurriendo en todo el mundo, pero ya no
pasan a la historia. Son por toxicidad aguda que desorganiza todo el entramado
funcional eléctrico y químico del sistema nervioso y lleva, en horas, a la
muerte. Sin embargo, hay enfermedades graves por la ingestión crónica,
constante y excesiva de vino, que si bien no llevan a una muerte rápida, si lo
hacen a largo plazo: la adicción, la
encefalopatía alcohólica (que cursa con demencia), la cirrosis hepática y la
polineuritis alcohólica. Ninguna de ellas es recomendable.
Alguna publicación reciente, sin soporte científico sólido,
recomienda la abstinencia total de vino. Aseguran que, incluso una sola copa
aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular y de cáncer en diferentes
localizaciones. Busqué y no encontré artículos científicos serios que respalden
estas afirmaciones.
Esto es lo malo del vino para la salud, pero la verdad es que es más lo bueno que lo malo. Es un sentimiento antiguo y universal que tomar el
vino en forma moderada pero de costumbre cotidiana, es bueno para la salud
física y mayormente para la mental y la emotiva. Diré primero de la primera.
El vino tinto, bebido con moderación, se ha considerado durante mucho
tiempo como saludable para el corazón y para el cerebro. Sus antioxidantes,
particularmente el resveratrol (que aumenta el colesterol bueno), contribuye
a prevenir la enfermedad oclusiva de las arterias, entre ellas las coronarias y
las del encéfalo, responsables de los infartos cardíacos y cerebrales. El resveratrol
va en el hollejo de las uvas negras.
Después de todo esto, quedan dos preguntas por contestar:
1. ¿Cuánto es una dosis moderada?
Para el vino tinto, cuya proporción de alcohol promedio es 13 por ciento
en la actualidad y es el de mayor
contenido de resveratrol, la dosis moderada parece ser alrededor de 200
mililitros al día, un vaso mediano, un
vasito.
2. ¿Es lo mismo para otras variedades de vino, como el blanco, el rosado
o los vinos espumosos?
No, porque entre menos color tengan, tienen menos resveratrol, que va en el hollejo de la uva negra. Los vinos blancos y rosados se hacen exponiendo menos tiempo al hollejo a la fermentación. Los vinos espumosos blancos, como el champaña, son los de menor contenido alcohólico, 12 por ciento, pero tienen muy poco antioxidante.
Y bien, digo yo...
Por su gusto y su
bondad
Al
vino se le ha cantado
Desde
el griego y el romano
Hasta
en París y en Bagdad
Y
no lo puedo negar
Que
a mí me tiene atrapado
Pues
nunca se me ha negado
El
sabor de su amistad
¡Qué
más gusto yo tendría
Que
poder corresponder!
Más
nunca jamás podría
Ni
a medias poderlo hacer
Por
ello yo tomaría
De
Borges su gran papel….
Al vino
Jorge Luis Borges (1964)
