Es frecuente en algunos estratos sociales del mundo occidental reunirse a tomar vino, sólo o acompañarlo con viandas o entremeses. También se suele platicar del vino, disertar sobre el vino o buscar información. Lo frecuente es hacerlo con el vino rojo o del vino rojo; pocas veces con el blanco y con el rosado es excepcional.
El vino más antiguo del que se tiene noticia, aquel del Cáucaso hace ocho mil años más o menos, era rojo; así lo certifican los estudios químicos de residuos en el fondo de vasijas de arcilla que alguna vez contuvieron vino. Lo mismo es con los vinos de la Mesopotamia y de Egipto, también de miles de años. El vino blanco sólo esta documentado desde hace dos mil quinientos años en Roma, en la Roma rica y elegante; el vino rojo era para el pueblo. Desde entonces y hasta hoy hay vino blanco en todas las latitudes donde se hace vino, los cinco continentes.
Pero la proporción de vinos rojo y blanco que se fabrica y consume en todo el mundo es baja para el vino blanco, particularmente en los países más consumidores de vino, los europeos del sur y el occidente. En México basta entrar a una buena vinatería para darse cuenta que la oferta de vinos blancos es mucho menor que la de rojos.
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| Vinos blanc de noirs |
Ahora bien, a todos nos parece claro que el vino tinto se hace con uvas rojas o negras y el blanco con uvas blancas. Esto es absoluto para los rojos, pero no para los blancos; estos se hacen con la pulpa de uvas negras o blancas, que siempre es blanca o ligeramente amarilla. Es más, algunos vinos blancos, los de color amarillo más intenso, se hacen con pulpa y hollejo de uvas negras; éste último se retira pronto del proceso de fermentación y el vino no sale rojo. Esto da lugar a algunas denominaciones francesas desconcertantes, como vino blanc de blancs o blanc de noirs.
El vino blanco es ligero; su contenido de alcohol no suele ser mayor del doce por ciento y el resveratrol, que está en el hollejo de las uvas negras, brilla por su ausencia, por lo que los efectos benéficos para la circulación sanguínea del corazón y el cerebro no existen.
El vino blanco se consume habitualmente como aperitivo antes de las comidas, con el postre o como bebida refrescante. Es maridado tradicionalmente con la carne blanca y también con ciertos tipos de quesos, particularmente suaves. Su consumo también ha sido habitualmente asociado al de pescados y mariscos. Pero bueno, quiero recordar mi postura en este sentido: el maridaje de los vinos es un privilegio totalmente personal y si yo prefiero la carne roja con vino blanco, así debo consumirlo; el gusto del vino es un fenómeno estético, por lo que no hay bueno ni malo ni peor o mejor, sino me gusta o no me gusta o me gusta más que... Y hay que recordar que el champán, el príncipe de los vinos, el que va con todo y siempre, es vino blanco espumoso.
