1. Un prestigiado chef español asegura que los polifenoles, extraídos del hollejo de la uva, están llamados a ser sustitutos de la sal. De momento, lo que es seguro es que son excelentes antioxidantes, iluminan salsas, aportan consistencia, aumentan la esponjosidad, potencian sabores y evocan cuanto rodea al vino.
2. Lo que hacemos mal.
Hay un error habitual entre quienes cocinan echando mano del vino para sus recetas: utilizar uno de baja calidad. Recordar que la calidad de un blanco o un tinto, de un vermut, un madeira o un brandy, que realzan el carácter de un plato, no estriba en su contenido alcohólico, que normalmente se evapora con la cocción, sino en el sabor. Por consiguiente, el vino o licor que se utilice para cocinar debe ser de calidad.
El fuego reduce volumen y concentra sabor, con lo que un vino malo puede dar al traste con una buena receta. No tiene por qué ser caro, pero no usar uno que jamás beberías y menos usar uno que diga en la etiqueta: "vino para cocinar".
3. Qué tipo de vino usar.
Además de buena calidad, según los ingredientes es mejor usar un tipo de vino u otro. No hay nada escrito sobre el tema, pero se pueden apuntar algunas generalidades. El vino tinto y el Oporto acompañan bien las recetas de carne, cuanto más contundente el plato, más cuerpo la bebida, y si quieres aportar un contraste dulce, opta por el Oporto o el Jerez. El vino blanco puede ser perfecto en salsas de tomate, pescados y aves. Hay quien apunta que es mejor usar en la cocina vino blanco seco y con cuerpo. Los vinos dulces se llevan bien con los postres.
4. Un clásico: la salsa Burguiñon.
Esta salsa a base de vino tinto nació en la Borgoña, donde es popular cocinarla en forma de guiso con buey: los campesinos antes usaban carnes muy duras y el vino era perfecto para cocerla y que quedara tierna. La receta admite muchas variantes y puede acompañar otras carnes, pero la clásica llevaría cebolla, ajo, zanahoria, tocino, champiñones, yerbas al gusto y, por supuesto, vino. Recuerda que es un error usar uno barato. Puede ser un vino joven y con cuerpo.
5. Un toque estimulante
Aunque no sea el ingrediente principal de una salsa dulce compleja, un chorrito de vino o de brandy puede ser clave para dar a la receta un punto final aromático y un toque de alegría. En función del plato, un poco de vino blanco, dulce, Oporto, Jerez... pueden ser ideales. Incluso una macedonia de frutas puede dejar de ser sosa bien aderezada con vino. Pero recuerda, un chorrito no es la botella entera.
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NB. De esta entrada estoy muy lejos de ser el autor. Soy médico neurólogo y neurocirujano en retiro y maestro de neurología activo. Para nada he cocinado en mi vida más allá de unos huevos revueltos con jamón para desayunar. Del vino soy un conocedor amateur, pero me defiendo.
Buscando inspiración de un tema de vinos para este blog, me tropecé con esta entrada anónima y ya de años en un blog profesional de la Casa Torres, distinguidos vitivinicultores españoles. Me pareció magnífica y la quise traer para ustedes. La reduje, algo la edité y aquí está; espero que les guste y que les sirvan sus consejos.
