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| Louis Pasteur Francia, 1822 - 1895 La fotografía data de 1880 |
A Louis Pasteur, con justicia, se le identifica como un gran héroe de la medicina y el fundador de la enología moderna, pero él no fue médico ni enólogo; sus grados eran de químico, físico, matemático y bacteriólogo.
La enología es la ciencia, técnica y arte de producir vino.
Sus enormes aportaciones a la medicina y a la enología parten de su calidad de bacteriólogo, pero aplicando en esta disciplina sus muy bien definidos conceptos de químico, físico y matemático, además de su enorme calidad de humanista. Su lucha fue contra los microbios, ya fueran virus, bacterias o parásitos, y contra todos pudo, además de ignorar a algunos enemigos humanos que trataron de ridiculizarlo por sus hallazgos que les parecían increíbles y descabellados.
Refutó definitivamente la teoría de la generación espontánea, sentando para siempre el principio de que cualquier ser vivo se origina de otro ser vivo de la misma especie. Así se pudo captar que las enfermedades infecciosas eran todas producidas por microbios y se adquirían por contagio desde individuos enfermos. Esto abrió las puertas para la curación y la prevención de las enfermedades infecciosas, que hasta entonces eran la causa mayor de mortalidad humana.
De trascendencia sublime e intemporal fue el diseño de las vacunas, que desarrolladas hace ya casi dos siglos, han salvado vidas no cuantificables. Se basan en el principio de tomar al agente vivo causante de la enfermedad y someterlo a procesos de debilitamiento vital, pero que conservan la capacidad de generar anticuerpos contra ellos mismos. El sujeto vacunado crea anticuerpos contra el agente infeccioso. Cuando es atacado por microbios con capacidad vital y de generar enfermedad grave, los anticuerpos generados por la vacuna previa salen a la batalla y acaban con los microbios invasores y no ocurre la enfermedad. Esto es maravilloso y difícilmente descriptible, y más cuando la primera vacuna fue contra la rabia, se aplicó a un niño mordido por un perro rabioso y el niño no enfermó. Ante esto, no queda más que admirar, agradecer y callar.
Intermedio de homenaje
El académico francés Henri Mondor manifestó:
"Louis Pasteur no era médico ni cirujano, pero nadie ha hecho tanto como él en favor de la medicina y la cirugía."
Cuando Pasteur demostró que no había generación espontánea de microbios y que las infecciones se adquirían por contagio, surgió la higiene. Los médicos se lavaron las manos entre uno y otro paciente, los cirujanos antes de operar y los obstetras de entonces lo hicieron antes de atender un parto, con lo que se terminó la “fiebre puerperal”, que a tantas mujeres mató a los pocos días después de un parto normal.
Y bueno, la esterilización del material quirúrgico y de muchas cosas más, por el procedimiento que aún se usa y que se llama “pasteurización”. El señor demostró que cualquier elemento sometido a temperaturas altas (44º C) por un tiempo medio, queda estéril y así se conserva un tiempo si se evita contaminación externa. Y esto se aplica a sólidos y líquidos y en la actualidad así se emplea para el material y ropa quirúrgica y para líquidos alimenticios, como la leche. En algunos ramos, el calor se ha sustituido por presión alta, pero el principio funcional es el mismo.
Bien, hay que decir de Pasteur y el vino. El proceso de pasteurización que acabo de describir y que ha sido tan saludable para la medicina y la cirugía, surgió para salvar al vino, lo que consiguió y marcó el pistoletazo de salida para elaborar los vinos hasta el día de hoy. El vino se perdía por no poderse conservar en condiciones óptimas. A mediados del siglo XIX, Napoleón III le pidió a Pasteur que le ayudara con este problema, que ya hacía mella en la economía francesa. Pasteur demostró que el problema de los vinos malos era culpa de la contaminación.. Si la fermentación alcohólica se debía a un organismo vivo, era necesario terminar con esos microorganismos que entraban en el vino. Fue donde y cuando descubrió que calentar el vino a una temperatura de 55° C lograba matarlos, sin acabar con su sabor y aroma. Así nació la pasteurización.
Y para terminar, una frase de Louis Pasteur: "Hay más filosofía y sabiduría en una botella de vino, que en todos los libros".
