El término "maridaje" en español se origina del verbo "maridar", que la Academia de la Lengua define como Enlace, unión y conformidad de los casados, y como sinónimos se sugiere: mezcla, unión, correspondencia, concordancia, conformidad; es decir, como que el término aplica a entidades concretas o abstractas que, siendo distintas, se llevan bien; es bueno que vayan juntas. Esto tiene un campo de aplicación para muchísimos sujetos, pero el único que yo conozco es el del mundo de los vinos; nunca he escuchado o leído que Juan y Petra se vayan a maridar.
Lo primero que uno aprende o le enseñan al entrar a esos mundos del maridaje, es que los vinos tintos van con las carnes rojas, de res, cerdo, cordero y otras por el estilo; y que los blancos van con las carnes blancas, de pescado y mariscos, pollo y conejo y cualquier otra que sea más blanca que roja. El vino rosado yo lo recomiendo para postres y tanto mejor cuanto más sofisticados sean estos y el vino también; para nada más.
Pero bueno, hemos creado la entrada de hoy para hablar de un tema especializado, poco abordado y menos conocido, incluso por los sommeliers profesionales, que es el maridaje de vinos con la comida mexicana. Este tema, de entrada, suena raro y hay quienes, también de entrada, lo niegan y no quieren saber de él; pero también habemos a quienes nos entusiasma, lo aplicamos en nuestras experiencias personales y lo compartimos con terceros, como es el caso de hoy.
Es opinión común que la comida mexicana, si ha de acompañarse de bebida espirituosa, sea con cerveza o pulque. Estos maridajes han demostrado su bondad a lo largo de muchos años, pero eso no debe excluir la posibilidad de hacerlos con vino. Salen pues, nuestras experiencias y opiniones.
1. El mole. La mayoría de los moles, que hay una gran variedad en México, requieren de varios chiles, especias y muchos otros ingredientes para darles personalidad, lo que hace difícil la elección de un vino que no pierda sus cualidades frente a un platillo con tantos condimentos.
Es pues recomendable un vino de crianza con varios años de añejado en barrica, con cuerpo y aroma intensos para estar al nivel del suculento platillo mexicano. Los vinos de uva Tempranillo, Pinot Noir y Cabernet Sauvignon son recomendables.
2. Barbacoa. Los tacos de barbacoa van en forma magnífica con vinos de uva Merlot o Cabernet Sauvignon. Pero ha de ser una buena barbacoa.
3. Marinerías mexicanas. Platillos como el ceviche, cocteles de camarón o trucha condimentada, que suelen llevar limón en su preparación, van bien con vinos blancos con cierta acidez, como los de uvas Sauvignon Blanc y Chenin Blanc.
4. Chiles en nogada. Finalmente, mi platillo mexicano favorito, los chiles en nogada. Un platillo tan complejo requiere de vinos complejos, acidillos y de claro sabor frutal. Pero yo ya no sufro con mi elección; lo que recomiendo, más que ninguna otra cosa para los chiles en nogada, es champaña semi seca, demi sec, bien fría pero no a punto de congelación. Puede ser francesa, estadounidense, chilena o mexicana, pero que sea de buena calidad.
Abur...
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A propósito del tema de la comida mexicana y el vino, recomiendo leer en este blog la entrada del 14 de marzo de 2022, que lleva por título: "¿No quedó champañita para los sopes?
