DEL MARIDAJE DE LOS VINOS Y LA COMIDA MEXICANA.

El término "maridaje" en español se origina del verbo "maridar", que la Academia de la Lengua define como Enlace, unión y conformidad de los casados, y como sinónimos se sugiere: mezcla, unión, correspondencia, concordancia, conformidad; es decir, como que el término aplica a entidades concretas o abstractas que, siendo distintas, se llevan bien; es bueno que vayan juntas. Esto tiene un campo de aplicación para muchísimos sujetos, pero el único que yo conozco es el del mundo de los vinos; nunca he escuchado o leído que Juan y Petra se vayan a maridar. 

Cuando alguien se inicia en el mundo de los vinos, la enología, necesariamente debe enterarse del mundo de la gastronomía en general, pues el vino no se suele tomar solo, casi siempre acompaña a comidas, botanas ricas y postres; son muy raros los borrachos de sólo vino, pero los hay.

Lo primero que uno aprende o le enseñan al entrar a esos mundos del maridaje, es que los vinos tintos van con las carnes rojas, de res, cerdo, cordero y otras por el estilo; y que los blancos van con las carnes blancas, de pescado y mariscos, pollo y conejo y cualquier otra que sea más blanca que roja. El vino rosado yo lo recomiendo para postres y tanto mejor cuanto más sofisticados sean estos y el vino también; para nada más.

Pero bueno, hemos creado la entrada de hoy para hablar de un tema especializado, poco abordado y menos conocido, incluso por los sommeliers profesionales, que es el maridaje de vinos con la comida mexicana. Este tema, de entrada, suena raro y hay quienes, también de entrada, lo niegan y no quieren saber de él; pero también habemos a quienes nos entusiasma, lo aplicamos en nuestras experiencias personales y lo compartimos con terceros, como es el caso de hoy.

Es opinión común que la comida mexicana, si ha de acompañarse de bebida espirituosa, sea con cerveza o pulque. Estos maridajes han demostrado su bondad a lo largo de muchos años, pero eso no debe excluir la posibilidad de hacerlos con vino. Salen pues, nuestras experiencias y opiniones.

1. El mole. La mayoría de los moles, que hay una gran variedad en México, requieren de varios chiles, especias y muchos otros ingredientes para darles personalidad, lo que hace difícil la elección de un vino que no pierda sus cualidades frente a un platillo con tantos condimentos.

Es pues recomendable un vino de crianza con varios años de añejado en barrica, con cuerpo y aroma intensos para estar al nivel del suculento platillo mexicano. Los vinos de uva Tempranillo, Pinot Noir y Cabernet Sauvignon son recomendables.

2. Barbacoa. Los tacos de barbacoa van en forma magnífica con vinos de uva Merlot o Cabernet Sauvignon. Pero ha de ser una buena barbacoa.

3. Marinerías mexicanas. Platillos como el ceviche, cocteles de camarón o trucha condimentada, que suelen llevar limón en su preparación, van bien con vinos blancos con cierta acidez, como los de uvas Sauvignon Blanc y Chenin Blanc.

4. Chiles en nogada. Finalmente, mi platillo mexicano favorito, los chiles en nogada. Un platillo tan complejo requiere de vinos complejos, acidillos y de claro sabor frutal. Pero yo ya no sufro con mi elección; lo que recomiendo, más que ninguna otra cosa para los chiles en nogada, es champaña semi seca, demi sec, bien fría pero no a punto de congelación. Puede ser francesa, estadounidense, chilena o mexicana, pero que sea de buena calidad.

Abur...

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A propósito del tema de la comida mexicana y el vino, recomiendo leer en este blog la entrada del 14 de marzo de 2022, que lleva por título: "¿No quedó champañita para los sopes?

INTERMEZZO 83. VEGETALIA DESDE NUESTRA URBECITA

Urbanismo y vegetalia que conviven

Sólo subir los ojos...

  

             En la senectud hay belleza

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Flor de Mayo en Mayo

ALICIA EN EL PAÍS DE LAS MARAVILLAS: CUENTO, CINE, ÓPERA Y EPILEPSIA

Lewis Carrol,
seudónimo de Charles Lutwidg Dodgson
(1832 - 1898)

Alicia en el país de las maravillas es un cuento o novela corta para niños, más para niñas que para niños, escrita en 1865 por Lewis Carrol, diácono anglicano que además era matemático, lógico y fotógrafo. La novela juega con la lógica y está considerada una de las mejores del género del Sinsentido. El personaje principal o heroína del cuento es una niña, Alicia, que por contingencias inesperadas, pero finalmente encontradas por la niña, cambia de tamaños (de medir unos cincuenta centímetros o menos hasta llegar a los tres metros o más) y se enfrenta a situaciones difíciles por tener que lidiar con seres u objetos de tamaños normales. Pero además, en su nueva condición tiene alucinaciones de tamaño de los seres vivos u objetos que se presentan; los ve grandes o chicos, anormalmente muy grandes o muy chicos, macropsias o micropsias, pero por lo demás normales; comparte con ellos, aunque con dificultades.

Portada de una edición moderna de
"Alicia en el país de las maravillas"

Este cuento es vigente en la actualidad y se ha traducido a muchos idiomas vivos, incluso al esperanto. Recomiendo leerlo, finalmente es hermoso.

Walt Disney hizo una linda película de Alicia en el País de las Maravillas en 1951.

                                                               

En 1995, el domingo 9 de julio, se estrenó en el Palacio de Bellas Artes de la Ciudad de México la ópera Alicia, con música de Federico Ibarra y libreto en español de José Ramón Enríquez, basado en los libros Alicia en el país de las maravillas y Alicia al otro lado del espejo, de Lewis Carroll. Es una pieza operática estupenda, del mayor nivel de calidad en el mundo. Se repone en escena con cierta frecuencia en México. Recomiendo verla cuando aparezca en cartelera o buscarla en videos de renta.

Ahora bien, el motivo de esta entrada es que  Alicia en el país de las maravillas es también un síndrome neurológico. Es decir, hay pacientes del sistema nervioso cuya enfermedad consiste en ilusiones y alucinaciones de cambio de tamaño del paciente y la percepción de personas, animales y objetos reducidos o aumentados de tamaño en grandes proporciones, lo que se llama micropsias y macropsias. Este síndrome  es claramente una forma de epilepsia y se ha visto que acompaña a la migraña. Puede aparecer en tumores, infecciones cerebrales y algunas otras enfermedades graves del sistema nervioso central. No estamos aquí para explicarnos el mecanismo por el que esas enfermedades producen el Síndrome de Alicia en el país de las maravillas, pero sucede.                            

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Ahora también, es muy poco frecuente. En sesenta años de mi práctica profesional como neurólogo y neurocirujano, nunca vi un caso de enfermedad del sistema nervioso que produjera este síndrome, ni conocí a compañero alguno que lo hubiera visto, pero existe. Cada año aparecen uno o dos artículos del mundo médico mundial refiriendo el caso de algún paciente con síndrome de Alicia en el país de las maravillas. 

DE LA ÓPERA COMO GÉNERO ARTÍSTICO ÚNICO

En esta entrada pretendo aclarar, completar y cerrar conceptos que me parece que, por lo menos en parte, quedaron confusos en la entrada del pasado 17 de junio, entrada con motivo del concierto que la Orquesta Sinfónica de Xalapa (OSX) había ofrecido tres días antes con sólo oberturas y pasajes orquestales de óperas de Richard Wagner. Dos semanas después, el 28 de junio, la OSX cerró su primera temporada del año con otra velada de contenido operático: La Rondine (La golondrina), ópera de Giacomo Puccini en versión de ópera concierto, es decir, sin acción teatral. En cualquiera de los dos casos, alguien puede decir: "estuve en una función de ópera", pero en ninguna ocasión fue así; se estuvo en conciertos sinfónicos en que se tocó y cantó música de ópera, pero no hubo ópera.

Los tres elementos esenciales en la ópera:
Teatro, Música y Público apasionado.

Porque la ópera es una forma de teatro lírico entendiendo por él, una pieza de teatro cantada, con acompañamiento de orquesta y que reúne canto, música instrumental, acción escénica, artes plásticas y, en ocasiones, danza. Se trata de teatro y, por lo tanto, exige ser representada. La sola música es incapaz de crear un personaje sin la ayuda de la escena. La música sola, por perfecta que sea, es un pensamiento sin cuerpo en la ópera. 

La ópera es antigua; nació en Italia en el 1600. En ella, la acción dramática avanza con la música, alternando recitativos y arias, que tienden a una continuidad dramática y musical, en que las arias no interrumpen la acción teatral y la música evoca sentimientos que corresponden a la escena. El canto es la fuerza esencial de la expresión escénica y permite la manifestación simultánea de sentimientos diversos e incluso opuestos. Sus argumentos son universales, trágicos o humorísticos, pero trascendentes.

Cartel del estreno de 
La Rondine, de Puccini,
en Italia.

El teatro es complejo. Exige, para llamarse así, escenografía, vestuario, maquillaje, actuación e iluminación. Y la ópera no es teatro con música ni música en el teatro; es un arte distinto, que conjuga, en plenitud y sin preferencias, esos dos elementos, los que no pueden separarse. Así se entiende la ópera y por ello afirmo que en ninguno de los dos últimos conciertos de la última temporada estuve en una función de ópera. No sufrí en ellos; bueno, en el segundo sí, porque la música de Puccini de La Rondine no la conocía y no me gustó. 

Y aquí la dejo.

INTERMEZZO 82. BREVE CRÓNICA DE CAMINATAS MAÑANERAS.

¡Bueno, ponte las botas....       

  ...y a caminar!

    

 ¡Que solo levantas los ojos

                       y te topas con esto!

     De regreso a casa,

      

                aquí se editan las fotos.

(Se les ponen conjincitos verdes a las sillas y se abre la sombrilla)

ALGO DE HUMOR CON MOTIVO DEL VINO.

A propósito de sommeliers...

 

Bebo sólo una copa de vino al día...

Un hombre apuesto le pregunta a un señor borracho:

- Pero hombre, ¿Por qué bebe usted tanto?

- Por venganza.

- ¿Cómo que por venganza?

- Sí, el vino acabó con la vida de mi padre y yo me he propuesto acabar con el vino.

                         Ni un brindis más...

Una persona poco agraciada físicamente (un feo) está ligando y dice:

- Imagínate princesa: Tu y yo juntos bajo la luz de las velas, una buena cena y una buena botella de vino, ¿qué te parece?

- Muy poco vino...

                                          Un hombre borracho le dice a otro:

                              - Deja de beber, que te estás poniendo borroso.

ENTRANDO A LA SENECTUD. HACE TRES DÍAS CUMPLÍ 87 AÑOS.

Yo, a los 6 meses de edad.

Hace tres días, el viernes 21 de junio del 2024, cumplí 87 años de edad y declaro solemnemente que he entrado a la senectud; es decir, tengo tres días de viejo, así como alguna fecha tuve tres días de recién nacido, tres días de joven o tres de adulto. Y ¿cómo sé que tengo esos días de viejo? Porque así me siento y nunca lo había sentido hasta el pasado viernes, cuando cumplí 87 años de vida, 67 de adulto. En un tiempo futuro, de días o algunos años, pocos o muchos, me despediré de todo y de todos, porque como le dijo el filósofo a la tortillera: “No hay más allá”.

Todo este proceso, que salvo contingencias cada vez menos frecuentes, se lleva al cabo presidido y ejecutado por el sistema nervioso, rector de la vida y evolución de la especie humana actual, el Homo sapiens sapiens, el "hombre que sabe y sabe que sabe".

El sistema nervioso es exclusivo del reino animal. Las esponjas, los animales más antiguos en el reino, no tienen neuronas, pero sí una placa externa sensible y capaz de generar respuestas reflejas simples. Es un sistema nervioso primitivo, pero capaz de generar la función de relación, propia del reino y presente en todos sus individuos. La función de relación consiste en la capacidad de recibir señales ajenas al individuo, analizarlas y transformarlas en señales eléctricas y a través de ellas estimular estructuras efectoras de respuesta, de movimiento o de secreción. También es mecanismo de aprendizaje. Eso es todo y nada más, pero también nada menos, lo que hace el sistema nervioso en todas sus especies. Es lo que nos caracteriza a los animales. Parece ser que el Homo sapiens sapiens es el modelo más destacado de la función de relación en nuestro mundo, pero hay investigadores que señalan a las orcas, mamíferos marinos muy grandes, como competidores de la especie humana en la complejidad de sus funciones de relación. Pero es difícil compartir con sociedades animales que viven en las profundidades de los mares fríos de nuestro planeta, aunque últimamente se han vuelto cosmopolitas. Ya veremos como nos va.

Yo ...

Esa compleja función de experiencia y aprendizaje se inicia en todos los mamíferos desde antes del nacimiento y a partir de que este ocurre, esa función se enriquece, multiplicando y sumando los estímulos propios y externos del recién nacido a los del nuevo mundo exterior, primero y principalmente los que provienen de la madre y después de todo lo que le rodea. En nuestra especie genera conocimientos complejos a velocidades increíbles, él solo combinando con sus experiencias personales y pronto, quizá  antes de los tres meses, es un individuo con personalidad e intereses propios que aprende e inventa a velocidades increíbles. Aprende a querer, a dejarse querer, a satisfacer sus necesidades y a pedir que se las satisfagan, así, así y así; hasta que camina y come solo y aprende, por obra y magia de SU sistema nervioso, a ser un niño normal, que ya a nadie admira que haga todo lo que hace.

El aprendizaje y enseñanza, en ese orden, no se detienen, posiblemente hasta la senectud, y ocurre por procesos biológicos. Se pasa por la infancia, más o menos cuando se termina la primaria; sigue la pubertad y adolescencia y primera juventud como hasta los veinte años. Se sigue siendo joven por muchos años, mientras se aprende y se está dispuesto a enseñar y no se cansa uno de esto. Entonces se es siempre joven, juventud que se convertirá en adultez, cuando los procesos de aprendizaje y enseñanza ya no son tan vertiginosos ni obsesivos, pero están siempre presentes en el nuevo ritmo de la vida del adulto.

Hasta que un día, en mi caso después de los ochenta y tantos años, el entusiasmo juvenil existe, el conocimiento a trasmitir no se pierde, pero se van de la memoria conductas que fueron rutinarias muchos años y que si bien no son la ciencia, la técnica o el oficio, son necesarias para la vida diaria y sus rutinas, entre ellas la de enseñar. El conocimiento no se pierde; se pierde parcialmente el sistema de transmitirlo, pero como resultado puede suceder que el entregar del conocimiento se convierta en una tarea desesperante y exhaustiva. Acaba por entregarse, pero puede terminar también con quien la entrega. En ese momento ha entrado uno en la senectud; se es viejo.

Yo, a los 3 días de viejo...

Todo esto es experiencia personal y nada de ello he leído en texto alguno; por lo tanto es verdadera, por lo menos para mí. Tengo tres días de ser viejo, pero sé que por un buen tiempo puedo seguir ofreciendo algo de lo mucho que tengo; no voy a evadir la obligación moral de compartirlo con quien quiera hacerlo, porque sé que “más queda al rico cuando empobrece que al pobre cuando enriquece”. Soy muy rico de experiencia vital y seguiré compartiendo mi riqueza con quien se deje, hasta que termine mi senectud. Me gustaría que fuera mucho tiempo, pero eso no depende de mí; depende de mi sistema nervioso.

Aquí los espero en ocho días para compartir la siguiente entrada.