La
enología es la ciencia, técnica y arte de producir vino. El vino es una obra
de arte. Este último concepto es clave para entender esta entrada que trae algunos conceptos que chocan con opiniones sacralizadas. Estas
opiniones son mías y no por ello y ser actuales son irrefutables; simplemente son mías.
1. El vino es una obra de arte; su mensaje de bondad y belleza nos llega a través de los sentidos, no por la fe o la razón. En las artes no hay mejor ni peor, sólo diferente. Nadie puede decir que la Tercera Sinfonía de Beethoven sea mejor que la Quinta de Chaikovski: sólo se puede asegurar que a mi me gusta más una o la otra. No existe el mejor vino del mundo; existen él o los que más me gustan, que suelen ser diferentes de los que disfruta toda la gente que he conocido en mi vida y estoy convencido que hay más variedades de vino en el mundo que personas he conocido en mi ya larga vida.
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| Precios en México el 15 de julio de 2021 A la izquierda: $ 116, 402.00 A la derecha: $ 260.00 |
2. Los vinos caros son mejores que los de precio moderado o bajo. Falso. En ninguna región vinícola del mundo, el costo de producción de una botella de vino de 750 ml. supera los veinticinco dólares. Es increíble entonces que en todos los países en que se consume vino, se vendan botellas, locales e importadas, desde cinco dólares hasta cinco mil. Y hay buenos, muy buenos, en los baratos y de precio medio. Yo nunca he bebido un vino de miles de dólares ni mucho menos y hay la anécdota publicada del cliente de un restaurante elegante en la ciudad de Nueva York que ordenó una botella de dos mil dólares para la comida, le sirvieron una de quince y no notó diferencia alguna.
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| Crianza en madera Vinificación en acero inoxidable |
3. El vino viejo, añejado en barricas de madera, es mejor que el joven. Falso también, si se aplica en términos absolutos. La madera, por dos, cinco o diez años, le da suavidad y tersura al vino. El tonel metálico, después de un año de vinificación le mantiene frescura. Entonces, la preferencia por un vino viejo o uno joven depende de que comida vaya a acompañar. Los aficionados al queso y vino afirman, en general, que “queso viejo, vino tierno; queso fresco, vino añejo”. Este principio es recomendable para cualquier combinación de vino y comida: “platos fuertes, vinos tiernos; platos suaves, vinos viejos”. Y aquí una aclaración: Los vinos que envejecen son los tintos, no los blancos.
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| "El vino blanco es para pescado o mariscos y el vino tinto para carne roja" ?? |
4. El vino tinto es para la carne, el blanco para el pescado o mariscos y el rosado para los postres y “las niñas”. No sólo falso, sino discriminatorio. Cada quien tiene sus combinaciones de aromas y sabores que le satisfacen y si a mí me gusta un pescado de carne muy blanca con vino tinto, esa es la mejor combinación, como lo puede ser un bife argentino fuerte con un buen vino blanco. Dentro de la afirmación convencional, hay pescados de carne roja, como el atún, que se aconseja acompañar de vinos rojos. Carnes de aves como el pollo o mamíferos como el conejo, son carne blanca y tradicionalmente se aconseja acompañarlos de vino blanco o rosado. Los postres pueden ir con cualquier vino, según preferencias personales. Históricamente se ha recomendado el vino blanco francés Sauternes, de la región de Burdeos, para postres sofisticados.
5. El vino que viene en botellas con tapón de corcho es mejor que el de botellas con tapa de rosca de aluminio. Falso. Desde la antigüedad y hasta nuestros días, las botellas de vino se han sellado con corcho, que es una segunda corteza del alcornoque, árbol robusto del Mediterráneo europeo y africano, cuya mayor explotación se da en la región de Extremadura, en España y Portugal. El corcho en las botellas de vino es de tamaño muy ajustado a la boca de las mismas, apretado, para evitar que haya espacios por donde pase al aire al interior y oxide al vino. Como producto orgánico que es, está sujeto a reducción de su tamaño con el tiempo, por deshidratación. Esta es la razón de aconsejar, para los vinos sellados con corcho, mantener las botellas horizontales, “acostadas”, para que mantengan húmedo el corcho y eviten su secado. Los sellos de rosca con aluminio están diseñados de forma tal que aíslan totalmente el vino del aire exterior y como no son orgánicos, nunca se modificarán. Esto permite mantener, por tiempo indefinido, las botellas en posición vertical, “paradas”, y nunca algo les pasará. Se gana buen espacio en las cavas. El problema con algunas botellas de algunos vinos mexicanos sellados con este sistema, es que es muy difícil destaparlas. Se requiere de maña, fuerza y herramienta.
6.
Champaña. Finalmente, un par de
notas sobre este vino, famoso y fabuloso. La primera es para aclarar que Champagne es una región del norte de
Francia famosa por producir, desde hace varios siglos, el famoso “vino blanco
espumoso”. Se ha generalizado el nombre de “Champagne” (Champaña en español) para el vino
espumoso blanco producido en cualquier lugar del mundo, pero ninguna otra
región que la francesa puede ostentar, en su etiqueta, el título de Champagne.
La segunda nota bajo este título es acerca de la opinión de que este vino debe escogerse para los postres o para el brindis final de una comida o cena festivas, como la de Año Nuevo. Falso. El champaña es el más generoso de los vinos. Va bien con todos los platos de una comida familiar o un banquete, por sofisticado que sea, desde las entradas hasta el postre y brindis finales, pasando por peces, carnes rojas, verduras, frutas, etcétera. Además es el vino de la menor graduación alcohólica que en este momento se puede beber en el mundo entero y hay de todos los precios. Es estupendo.
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| Tranvía de cable en las calles de San Francisco Medio de transporte antiguo y popular |
Terminaré refiriendo una magnífica experiencia gastronómica que se me dio en San Francisco, California, durante una semana de ópera en esa ciudad. Por las mañanas, íbamos a pie, mi esposa y yo, desde el hotel en la parte alta de una colina al centro vital de la ciudad. El primer día y en ese camino, nos tropezamos con un auténtico desayunadero popular. Encontré un menú de jugo de naranja, huevos Benedictine y una copa de champaña, de la región, por supuesto. Espléndido el desayuno; lo repetí durante siete días. Lo recomiendo.
