EL VINO TAMBIÉN SE COME.

Si te gusta tanto el vino, ¿por qué consumirlo solo en formato copa? Innumerables recetas culinarias, clásicas o vanguardistas, lo incluyen como ingrediente imprescindible, ya sea como protagonista de una salsa o como aderezo final de un buen pescado; resulta perfecto para redondear el plato. El vino también se come.

1. Un prestigiado chef español asegura que los polifenoles, extraídos del hollejo de la uva, están llamados a ser sustitutos de la sal. De momento, lo que es seguro es que son excelentes antioxidantes, iluminan salsas, aportan consistencia, aumentan la esponjosidad, potencian sabores y evocan cuanto rodea al vino.

2. Lo que hacemos mal.

Hay un error habitual entre quienes cocinan echando mano del vino para sus recetas: utilizar uno de baja calidad. Recordar que la calidad de un blanco o un tinto, de un vermut, un madeira o un brandy, que realzan el carácter de un plato, no estriba en su contenido alcohólico, que normalmente se evapora con la cocción, sino en el sabor. Por consiguiente, el vino o licor que se utilice para cocinar debe ser de calidad.

El fuego reduce volumen y concentra sabor, con lo que un vino malo puede dar al traste con una buena receta. No tiene por qué ser caro, pero no usar uno que jamás beberías y menos usar uno que diga en la etiqueta: "vino para cocinar".

3. Qué tipo de vino usar.

Además de buena calidad, según los ingredientes es mejor usar un tipo de vino u otro. No hay nada escrito sobre el tema, pero se pueden apuntar algunas generalidades. El vino tinto y el Oporto acompañan bien las recetas de carne, cuanto más contundente el plato, más cuerpo la bebida, y si quieres aportar un contraste dulce, opta por el Oporto o el Jerez. El vino blanco puede ser perfecto en salsas de tomate, pescados y aves. Hay quien apunta que es mejor usar en la cocina vino blanco seco y con cuerpo. Los vinos dulces se llevan bien con los postres.

4. Un clásico: la salsa Burguiñon.

Esta salsa a base de vino tinto nació en la Borgoña, donde es popular cocinarla en forma de guiso con buey: los campesinos antes usaban carnes muy duras y el vino era perfecto para cocerla y que quedara tierna. La receta admite muchas variantes y puede acompañar otras carnes, pero la clásica llevaría cebolla, ajo, zanahoria, tocino, champiñones, yerbas al gusto y, por supuesto, vino. Recuerda que es un error usar uno barato. Puede ser un vino joven y con cuerpo.

5. Un toque estimulante

Aunque no sea el ingrediente principal de una salsa dulce compleja, un chorrito de vino o de brandy puede ser clave para dar a la receta un punto final aromático y un toque de alegría. En función del plato, un poco de vino blanco, dulce, Oporto, Jerez... pueden ser ideales. Incluso una macedonia de frutas puede dejar de ser sosa bien aderezada con vino. Pero recuerda, un chorrito no es la botella entera.

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NB. De esta entrada estoy muy lejos de ser el autor. Soy médico neurólogo y neurocirujano en retiro y maestro de neurología activo. Para nada he cocinado en mi vida más allá de unos huevos revueltos con jamón para desayunar. Del vino soy un conocedor amateur, pero me defiendo.

Buscando inspiración de un tema de vinos para este blog, me tropecé con esta entrada anónima y ya de años en un blog profesional de la Casa Torres, distinguidos vitivinicultores españoles. Me pareció magnífica y la quise traer para ustedes. La reduje, algo la edité y aquí está; espero que les guste y que les sirvan sus consejos.

INTERMEZZO 86. MÁS DE LO MISMO, PERO NO ES LO MISMO...

Son ocho meses de muertas

MÚSICA Y RELIGIÓN.

Alfonso X de Castilla, "El Sabio"
(1221 - 1284)

Desde siempre, la música ha estado muy ligada al rito de las iglesias cristianas. En la época de las catacumbas en Roma (siglo I) se cantaba la Misa procurando el énfasis emotivo que la música confiere a las palabras y a las ideas. Siempre fue austera, evitando el riesgo de música bella que se volviera una atracción mayor que Dios. Se instituyó el Canto Gregoriano como el oficial del rito cristiano y fue inamovible y único durante diez siglos. Los autores nunca firmaron su obra, para no robarle brillo a Dios. Fuera de los templos, el pueblo hacía música religiosa no litúrgica, hermosa, alegre y jovial. Díganlo sí no las Cantigas de Santa María, meticulosamente recogidas y enriquecidas por Alfonso el Sabio.

Martín Lutero
(1483 - 1546)

El Renacimiento es el suceso histórico y social más trascendente para la historia moderna del mundo occidental. Ocurrido en la segunda mitad del siglo XV y la primera del XVI, cambió la concepción divina del mundo por la humana. Ahora somos hombres y mujeres del Renacimiento. Este fenómeno histórico abarca tres elementos de la misma concepción humanista, pero de diferente campo de aplicación: la Reforma Religiosa encabezada por Martín Lutero, la Revolución Científica con sus campeones Copérnico, Leonardo da Vinci y Galileo, y el Renacimiento, en su acepción reducida a lo ocurrido en el arte.

La Reforma religiosa ha sido la mayor partición en la historia de las iglesias cristianas. Los reformistas luteranos, que a su vez se han subdividido en muchas iglesias que genéricamente conocemos como "protestantes", procuraron conservar la austeridad de la música en sus oficios religiosos; pero desde su aparición y hasta ahora, la música en esas iglesias es un arte más para los humanos que para fortalecer la idea de Dios. Los Preludios de Bach y los Corales de Lutero son música para la gloria de los hombres; de sus cantatas y oratorios, ni que decir. Baste recordar que fuera del Norte de Alemania, se escuchan más en salas de conciertos que en iglesias.

Giuseppe Verdi
(1813 - 1901)

Pero la Iglesia Católica auténticamente se desmandó. A la libertad de interpretación de las Sagradas Escrituras y la pretendida austeridad de los reformistas, contestó con la intolerancia ideológica de la Contrarreforma y con el arte barroco, que por principio niega la austeridad. Es complejo, exultante, sensual, lujurioso y excesivo, y aunque fue hecho "para la mayor gloria de Dios", la verdad es que ninguna pieza religiosa desde entonces es anónima y todas son para exaltación y lucimiento de los hombres, desde Palestrina hasta nuestros coetáneos. Muchas han sido compuestas para presentarse en teatros; es el caso del Requiem de Verdi.

Ahora, una anécdota que esto ilustra. Sucede que en Viena, ciudad católica por excelencia, en varias de sus iglesias principales celebran la Eucaristía de domingo al medio día con una misa cantada (litúrgica) de algún compositor célebre: Haydn, Mozart, Beethoven, Schubert, Bruckner o modernos. La anuncian con pequeños carteles en la portada desde varios días antes y también a los intérpretes. La gente busca la que más le guste y a esa misa va, sea católico o no e incluso ateo. Se va al concierto de música y no a la Eucaristía. Se va a disfrutar del arte humano y para nada está presente mística alguna alrededor de un dios. Se asiste a un oficio de la religión del arte, porque somos hombres y mujeres del Renacimiento.

CAMINANTE, NO HAY CAMINO...

 

INTERMEZZO 85. VERDE QUE TE QUIERO VERDE 3

   Verde, que te quiero verde.

   Y bien, éste soy yo, cámara y teléfono en ristre, en mi estado actual, que no es verde.

EDUCACIÓN EN NEUROLOGÍA. ¿ENSEÑANZA O APRENDIZAJE?

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La Neurología es la rama o especialidad de la Medicina que se encarga de saber del Sistema Nervioso; su anatomía (¿cómo es?), su fisiología (¿como trabaja?), su patología (enfermedades), su clínica (¿como son estas enfermedades, como se estudian y como deben tratarse?). La neurocirugía es un apéndice ejecutivo de la neurología, que se encarga del tratamiento por cirugía de la enfermedades del sistema nervioso que lo ameriten.

El ejercicio profesional de la Neurocirugía exige, en la actualidad y por ley en todos los países civilizados, un entrenamiento prudente y la certificación de este por valoraciones de conocimientos y habilidades a través de exámenes de postgrado e informes de capacidad en los centros de especialización donde se llevó a cabo la capacitación.

Para el caso de la neurocirugía, se puede caer en culpabilidad penal ante un tratamiento quirúrgico mal hecho por un médico no certificado para la especialidad. En el caso de la neurología, no, pues se supone que la capacitación obtenida en la carrera profesional para obtener el título de Médico Cirujano debe ser suficiente para ejercer, satisfactoriamente, cualquier especialidad no quirúrgica. Se considera que para ello son las materias de gastroenterología, neumología, pediatría, neurología y todas las demás ías.

Pero en la actualidad esto no es así en ningún país moderno; las especialidades NO quirúrgicas requieren también especialización y certificación. Sin embargo, creo que no cabe culpabilidad penal ante una mala práctica médica en una una especialidad no quirúrgica.

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Ahora bien, esta entrada se refiere a la educación médica especializada en neurología y neurocirugía para los aspirantes a ser médicos o especialistas. Esto lo he ejercido yo desde hace más de medio siglo en la materia de neurología en la  carrera de Médico Cirujano en la Universidad Nacional Autónoma de México y en la Facultad de Medicina de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. En esta última ya son cincuenta años cumplidos y estoy activo. Finalmente los resultados han sido calificados como buenos y ello me da la autoridad para escribir estas reflexiones y disertar acerca de ellas. En realidad no son varias, es una sola:

                              LA MEDICINA ¿DEBE SER ENSEÑADA O APRENDIDA?

Lo primero significa aceptar sin condiciones la sentencia latina que afirma:  magister dixit   (el maestro dice) y no se acepta discusión, porque es el maestro, él es sabio de todo y después de él nada nuevo se ha dicho que valga la pena. No se llega a saber más de lo que el maestro sabe y se cae en el atraso de una generación entera, veinticinco años.

La medicina, como una totalidad o cualquiera de sus ramas, debe ser aprendida por el alumno pretendiente a ser médico. A él le toca buscar y encontrar opiniones y versiones, aciertos y contradicciones en las presentaciones de sus maestros profesionales, verdades y mentiras de la medicina en todos los medios facilitadores que ahora existen (internet y libros por internet) y concluir en verdades que serán, para él, sus guías profesionales a lo largo de su vida. Al maestro le corresponde inducir el aprendizaje.

Pero esto no es sólo una vez en la vida. Es continuo y duradero mientras se viva en la actividad profesional. El aprender no termina en un examen recepcional que lo acredite como profesional de la medicina. Hay que mantener el status mientras se viva y se viva de la medicina.

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Mis créditos académicos legales para haber ejercido durante más de  cincuenta años la profesión de Médico  Cirujano y las    especialidades de Neurología y Neurocirugía son:

Título de Médico Cirujano expedido por la Universidad Nacional Autónoma de México.

Curso de Adiestramiento Clínico en Neurología en el Instituto  Mexicano del Seguro Social, validado por la Universidad Nacional Autónoma de México.

Certificado de Neurocirujano por el Consejo Mexicano de Cirugía Neurológica.

EL MAR y YO… AMORES Y TEMORES.

No es atardecer, es amanecer. ¡Hay esperanza!

El mar es de los seres vivos que más amo en la vida; el mar es de los seres vivos qué más temo en la vida. Tanto nos ha dado y tanto nos puede quitar. 

Son reflexiones que me ocurren en la etapa final de mi vida, sentado de frente al mar, sin vino que me aconseje ni alma que me acompañe; estoy solo de soledad y solamente conmigo, a quien no puedo evitar.

Al mar lo amo por hermoso y su contagiosa vitalidad intemporal; lo temo por agresivo que no reconoce amigos ni cariños, de repente y porque  sí. La vida, en cualquier cósmico espacio en que se dé, lo fue por el agua; cuando a ésta le dé por no estar, tampoco estará la vida.

Playa en el municipio de Alvarado, Veracruz.
Al fondo, de izquierda a derecha, el 
Municipio de Boca del Río y el Puerto de Veracruz

Yo conocí al mar muy cerca de donde ahora escribo, en Villa del Mar, la playa pública más céntrica y popular del Puerto de Veracruz. Tenía yo diez años, me llevó un tío mío que sólo me dijo: “ponte tu trajecito de baño, métete, yo estoy aquí afuera”. Creí que me ahogaba cuando por una ola mayorcita perdí el piso. Un bañista que estaba junto a mí, me empujó hasta donde tuve piso. No me morí entonces, pero siempre me quedó el miedo de estar en el mar. He vuelto muchas veces a él y lo he disfrutado, pero no he perdido el susto de entonces.

En 1961, siendo Pasante de Medicina, hice mi servicio social de pregrado en la pequeña y entonces verdaderamente paradisíaca Isla de Holbox, en el entonces territorio de Quintana Roo. Estuve más de siete meses y me llené de mar todos los días; raras veces entré al mar y varias veces salí a la pesca de tiburones, acompañando en su trabajo a los isleños. Nunca le perdí el respeto al mar;  aprendí a más amarlo, pero más a más respetarlo y temerlo.

Después de esa inolvidable experiencia vital, he vuelto muchas veces al mar en varios continentes y algunos grandes mares de nuestro pequeño y húmedo planeta y cada vez lo disfruto y amo más y más lo respeto. Siempre sé que he de volver a platicar con él y me duele mucho pensar que algún día no pueda hacerlo, como me duele mucho saber que hay lugares de nuestro pequeño planeta donde lo hemos dañado para siempre. El mar es ser vivo y como tal, algún día dejará de serlo, pero no hay razón para lastimarlo ahora y acortar su esperanza de vida, cuando tanto nos da y quiere seguirnos dando.