Sommelieres es una palabra francesa, plural de sommelier, cuya traducción al español es “sumiller”, palabra fonéticamente fea. La Academia de la Lengua prefiere esta forma a la grafía francesa o la adaptación moderna en español, “somelier”, que sin embargo se usan más porque son, fonéticamente, mejores. En esta entrada usaremos “somelier” y “somelieres” para el plural.
Ahora bien, el diccionario de la Academia de la Lengua define somelier: “Persona experta en vinos y licores que, en los grandes hoteles, restaurantes, etc., sugiere a los clientes la bebida apropiada para la ocasión”. Pero no se conforman en recomendar “el que”, sino que se confieren autoridad sobre todo lo de “el cómo”. Su tono es: “debes tomar tal vino, a tal temperatura, en tal copa y ésta la debes tomar de la base y manejarla así y asado. Además, lo debes hacer a tal velocidad y los buches en tu boca deben ser de tal magnitud y hacerlos que la recorran toda ella en tal secuencia. Si no lo haces así, caerás en la categoría de naco.” ¡Ayyy!
Soy un viejo aficionado al vino y con el adjetivo quiero significar que lo soy desde hace más de cincuenta años, en general, más que la edad promedio de los somelieres con que me he topado recientemente, ya sea en vivo o en línea.
Cuando yo inicié mi afición traté de instruirme en ella y herramientas vitales fueron buenos consejos de allegados y un gran libro que se llama “El gran libro del vino”, de origen francés en su traducción española. Me aplique a estudiarlo y no me lo aprendí “de machete”, formé mis propias ideas con la información de todas mis fuentes disponibles.
Desde luego, lo primero que aprendí es que hay tres grandes categorías de vino: el rojo, que en español se conoce como tinto, el blanco y el rosado. El tinto se hace de uva negra, morada o roja y se aprovecha el hollejo para darle sus características propias, entre otras, su inestabilidad. El blanco, en general, se hace con las mismas uvas, a las que, de entrada, se les quita el hollejo. Para el rosado se inicia su proceso con el hollejo, pero antes de que termine la fermentación, se le retira. Hay vinos blancos que se hacen con uva blanca, con o sin hollejo; son los “blanc de blancs”.
Pronto aprendí también que el vino tinto va con comidas fuertes: carne roja y jugosa, quesos fuertes, duros y viejos, embutidos, pescados de carne roja, como el atún, y así. Que los blancos van con carnes blancas como el cerdo (que es rosada más que blanca), pollo o pescado, quesos suaves y postres, mejor estos si no son chocolatosos. Del vino rosado yo nunca he encontrado con que va, salvo algunos postres; sin embargo, hace muchos años estuve en un banquete de bodas de gente rica, con una cena de tres tiempos variados y complejos, que toda se sirvió con un Rosé D’Anjou.
De mis
conocimientos básicos de hace medio siglo, era el saber la temperatura a que
debían servirse los vinos. El blanco, desde luego, era frío; debía estar en el
refrigerador desde días antes para sacarlo y abrirlo al empezar la comida que
acompañaría. El rojo, en general se recomendaba que saliera de una cava
fresca pero no refrigerada y que un par de horas antes de descorcharlo para
acompañar la comida, se llevara al comedor para “chambrearlo” (del francés chambre: habitación), es decir,
ambientarlo, elevar la temperatura
del vino a la temperatura de la habitación donde se bebería. Media hora antes de
servirlo, más o menos, descorcharlo para que se aireara, se oxigenara
lentamente y mejorara. ¡Entonces estaba bien!
Se recomendaba, para todo tipo de vino que acompañara una comida, usar
la copa tulipán, llamada así porque su cáliz recuerda la forma de esa flor
característica de los Países Bajos; para el vino rojo un poco mayor que para el
blanco. Se recomendaba servir en la copa hasta un poco menos de medio cáliz y
para beberlo se podía tomar haciendo una concavidad en la mano donde reposara
el cáliz o tomarla del tallo, nunca de la base; lo primero para calentar el
vino tinto, lo segundo para no calentar el vino blanco.
Había, y hay, otras recomendaciones a seguir, pero para fines de esta
entrada, sólo diré de estas. Eran antiguas, de por lo menos
cien años, que se hacían en tono de sugerencia, nunca de norma.
La primera ruptura de las normas es antigua y se resume en una frase que le escuché a una excelente cocinera: “El vino tinto va con todo”, y yo agrego: “el blanco también”. Porque el gusto por el vino es un fenómeno estético, no es ético. Si a mí me gusta el pescado, cualquiera que sea, con vino rojo, pues qué bueno; no hay norma que me lo impida ni razón para que se me critique o reprenda por ello. La enología es arte y ciencia y el vino es obra de arte, y me gusta o no me gusta, prefiero éste a aquel, pero no hay mejor o peor, sólo distinto, como distinto es mi gusto al del vecino cuando yo escojo un vino tinto para el pollo y él un rosado para un borrego, sin importarnos lo que digan los somelieres. Por cierto, los chiles en nogada son riquísimos con un vino rojo no muy fuerte, un Tempranillo de La Mancha, por ejemplo.
Por lo que se refiere a la temperatura de los vinos, han cambiado mucho las ideas en mis más de cincuenta años de gustador del vino. Ahora el vino rojo se sirve frío; indican los modernos somelieres que a 16 grados Celsius, ni más ni menos. Para ello, los industriales actuales fabrican cavitas portátiles refrigeradas que mantienen los vinos a esa temperatura y cuando se abren, están listos para beberse.
Bueno, hay que oxigenarlos, pero rápido, y así se han diseñado los modernos oxigenadores del vino, que así se anuncian en las modernas páginas de tiendas en línea: “La cámara del decantador inyecta burbujas de aire directamente al vino, haciendo que libere su aroma y sabor natural. Puedes ver las burbujas de aire entrar al vino al momento de servirlo en tu copa”. ¡Qué horror y que ociosidad!
Y si a comparaciones vamos, los antiguos griegos de los cinco a seis siglos alrededor del nacimiento de Jesús de Nazaret bebían el vino en platos no muy planos, con asas laterales para tomarse con las dos manos. Si el vino se ofrecía en una comida importante, se calentaba y se mediaba con agua para mejorarlo. Hay constancia escrita y pictórica de esto y se conserva mucha vajilla vinífera de entonces.
Más de veinte siglos del vino rojo caliente al vino frío; yo me quedo con el vino “al tiempo”, el de mi época, que no es mejor ni peor que el de antes o el de después, sólo diferente.
Para terminar, hablemos de las copas modernas. Sigue prefiriéndose la
copa tulipán, pero ahora se aconseja muy grande y servir el vino en poca
cantidad, con lo que queda claramente como asiento. Dicen los modernos
somelieres que así se puede seguir aireando al moverlo onduladamente tomando la
copa desde la base y moviéndola con suavidad. Y cuidado si en una reunión
moderna se te ocurre tomar la copa tulipán por el cáliz en el hueco de la mano
o tomarla por el tallo, pues quedas calificado, para los modernos somelieres,
como un naco; yo se los he oído.
Hasta aquí la entrega de hoy; ya encontraremos más que comentar para otra
que se ocupe del vino.
